ザ・牡蠣開け

最終更新: 2020年7月17日


牡蠣に気づかれず、心臓を動かしたまま”開ける”方法。


牡蠣は”開ける”で宜しくお願いします。


皆さまは既に殻付き牡蠣を剥く事はできますよね! 自分へ。大切な方へ。家族へ。友達やパーティなど、牡蠣を剥くとその瞬間だけ優越感や人気者になる不思議なポジション。


でもその牡蠣本当においしく剥けてますかー?(;一_一)

人気者のポジションに満足して牡蠣剥き追及してないのでは。。


ポイントをちゃんと押さえれば誰にでも簡単に!しかもキレイに!!さらには牡蠣の心臓が動いたまま!!!開けることができます。


そう!牡蠣に気づかれず殻をそっと”開ける”技。それが「The牡蠣開け」 もう八つ裂き牡蠣魔とはお別れし、牡蠣開けヒーローになりましょう。


では早速牡蠣開け方法を。


まず道具の準備


1.牡蠣専用ナイフ

2.バット(A5程度

3.手袋(ビニール・ニトリル)



次に心の準備


牡蠣の構造を知り落ち着きましょう。

牡蠣「二枚貝」です。つまり身は二枚の殻に挟まれてます。


牡蠣殻は形がそれぞれ違い、一枚は深くカップ状に、もう一枚は平らでフタのようになっており、貝柱で2枚がくっついています。

この貝柱をキレイに剥がすと牡蠣がパカッ!と開くメカニズムです。


貝柱の他には、えら、口、胃、心臓などがあり、これらの位置を覚えて、開けるときに触れないように気をつけましょう。



そして開ける準備


手をしっかりよーく洗いましょう!


そして必ず手袋着用を!

詳しくは別ブログでも紹介しますが、主なノロ感染はヒトヒトが原因ですので、牡蠣にノロを移さない対策と、自分の手を怪我から守るために、必ず手袋をしましょう。


更にナイフの滅菌を!

殺菌方法として高圧蒸気殺菌・乾燥殺菌・紫外線殺菌・消毒液殺菌などありますが、手軽なのは煮沸消毒。とにかく簡単で経済的です!


では開け方。


ステップ1 ナイフの入れる位置


平らな殻を上向き、殻の丸い方を上、蝶番を下に置きます。


貝柱の位置は中心右上にあります。


ナイフは一番近い時計の3時から入れたいところですが”気づかれない”で開けるには殻を壊したくないので、11~1時の間から入れます。 理由は12時方向に伸びる新しい殻の方が薄く柔らかい。貝柱周辺は心臓がある。先端の方が”ひだ”と殻の間にナイフを滑り込ませやすい&ひだが破けずらい。などなど。


殻にナイフを入れる時はプラスドライバーを指先で軽~く回す感じ。

刃先1㎜入ったら水平移動。ねじると牡蠣に傷がつきます。


絶対力は入れない。ナイフの進行方向に反対の手は置かないように注意。


ステップ2 水平移動


牡蠣に気づかれないように外套膜と殻の間をナイフを水平移動させながら侵入し貝柱を目指します。ナイフは固定して、殻を動かすと傷つけづ進みます。


ステップ3 平らな殻から貝柱をはずす


ナイフを侵入させていくと、それまでとは違う手ごたえを感じるはず。 そう!それが貝柱です!!おめでとうございます。

でもちょっと待った!!いったん落ち着きましょう。 まだ牡蠣に気づかれてませんよね?ここで気づかれては台無し。

その貝柱、ナイフの先で優しく触ってるだけで突然「カパッ!」と殻が開きます!?


牡蠣の殻に隙間ができたらそっと覗き込んで残りの貝柱を優しくはずします。 全部剥がれたのが確認できたら、平らな殻を指で摘まんではずしますε-(´∀`*)ホッ


ステップ4 深い殻から貝柱をはずす


まずはしっかり貝柱の位置を確認します。

「ここだな!」と思ったら一気に攻める!....ことは絶対にダメ✕。

ここもナイフの先で貝柱と殻の間にカリカリと音立てながら当てていくと、やがて下の貝柱もはずれていきます。 (笑)。そろそろ訳わからなくなってきてますよねーw いろんな団体が牡蠣の開け方動画を公開しているので貼っておきます。

まずは「牡蠣の会」の泉祥子代表。https://kakinokai.org/


こちらは「日本牡蠣協会:オイスターズジャパン」の三村代表。https://www.oysters.blue/


ステップ5 勝負の行方


牡蠣の外套膜や身がキレイに原型をとどめてますか? カップの中の液体は無色透明でしょうか??白く濁っていたらそれは牡蠣の血です。。

そして最大の目的。「牡蠣の心臓」は動いてますか?

心臓は牡蠣を裏返して観る!


ナイフで慎重に牡蠣をひっくり返すと、貝柱に沿うように琥珀色に輝いているのが牡蠣の心臓です。 ジーっと見てると小さな心臓が可愛く動いてるのがわかります。

ちょっと手持ちと船で観ずらいですね。。


こちらは心臓を見るために慎重に心臓周辺を解剖して覗いてみました。 因みにこの牡蠣。長牡蠣と思われる貴重な牡蠣ですw これをみて可愛いと思うか。 ちょっと無理。。と思うか。

まとめ


いかがでしたか?”剥く”のは割と簡単。でも”開ける”のはかなり練習が必要です。 これを習得したらグレートオイスターのポテンシャルを最大限生かす事ができます! 生産者さんが大切に育て、慎重に運んできた牡蠣を、食べる直前に八つ裂きにしていては意味がないですよね(笑)


新鮮なものは活け造りが一番。頑張って下さい。


......。実は。。これだけでは、なかなかキレイに開ける事ができない方も多いと思います。 殻にナイフを侵入させる時のコツ。ナイフの動かし方。貝柱を剥がす時のナイフを入れる方向。さらに!もっと美味しく提供する方法などなど(´∀`*) もう我慢できない! 牡蠣開けたい!! 牡蠣開け極めたい!!! これは牡蠣開け禁断症状です。 そんな方には、〇〇マイスター(ご当地牡蠣の伝道師)、かきマイスター、牡蠣師などなどの牡蠣開け資格もご紹介させて頂きます!


それでは楽しい”かきライフ”を!

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