安全安心(ノロウイルス)

牡蠣=ノロウイルス。この認識が一番危険です。牡蠣を安心して食べるためにはいくつかの条件が必要です。

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①生産者と場所を特定する事。

一番大切なのは生産者(海域)の個別個別検査。

更に周辺海域がノロウイルス多発地帯であればより踏み込んだ検査や基準が必要になります。

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②提供者を特定する事。

感染経路として一番多いのは「ヒトヒト感染」です。ノロウイルスの症状が発症しないキャリアは30%以上もおり、牡蠣由来でなくても提供者由来は本当に多いのが現状です。
定期的な便中検査の実施は必須ですし、「牡蠣を洗っているから!」「生では提供してないから!」という認識や、「牡蠣を扱っていないから大丈夫!」という提供者はノロウイルスに対する認識が薄く、悪いケースでは手洗いを疎かにしている場合もあるので確認が必要です。

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③手洗い基準

保健所などでは流水15秒と推奨しますが、ノロウイルスにとっては不十分です。

下記の表のとおり、注目すべきは残存率ではなく菌数
流水15秒の残存率は1%なので充分に見えますが、10個でも発症するノロウイルスでは、ハンドソープで60秒+流水15秒が求められます。

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